Столовые вина, как это и следует из названия, подаются к столу. (Крепленые, впрочем, тоже подаются - но не ко всякому:-), однако об этом позже). Основная разница между столовым и креплеными состоится в том, что в крепленые искусственным образом добавляется спирт - поэтому они и крепче, и слаще. А в столовых винах спирт образуется сам по себе - в процессе естественного брожения.

А теперь - поподробнее о столовых винах:

Столовые вина делятся на СУХИЕ, ПОЛУСУХИЕ и ПОЛУСЛАДКИЕ.

СУХИЕ ВИНА
Сухие вина – наименее сахаристые из столовых вин (содержат всего 0,3% сахара). Белым сухим винам присущ легкий вкус со своеобразной кислинкой, красным – некоторая терпкость. Красные вина, из-за особенностей сортов красного винограда, содержат больше полезных микроэлементов, чем белые, поэтому красные сухие вина входят в состав многих оздоровительных диет.
Наиболее известные сорта сухих вин: «Алиготе», «Рислинг», «Шардоне», «Фетяска», «Ркацители», «Совиньон» (белые); «Каберне», «Саперави», «Мерло», «Пино нуар» (красные). Оптимальный срок выдержки для белого столового вина – 2-3 года, для красного – 3-4 года.
Белые сухие вина хорошо утоляют жажду, поэтому их принято подавать летом, предварительно охладив до 10-12С. Красные сухие вина удачно сочетаются с горячими мясными блюдами. Для того, чтобы красное сухое вино в полной мере проявило свой букет его слегка подогревают – на несколько градусов выше комнатной температуры.

ПОЛУСУХИЕ ВИНА

Полусухие вина – вина, содержащие 1 до 2,5% сахара. При изготовлении полусухое вино резко охлаждают, что позволяет прервать брожение и сохранить сахар. Полусухие вина имеют приятный свежий вкус (особенно этим отличаются белые вина). Наиболее популярные у нас марки полусухого вина – «Монастырская изба», «Медвежья кровь» и т.д.
Белые полусухие вина хорошо сочетаются с устрицами или мидиями.

ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

Как и полусухие вина, полусладкие являются продуктом прерванного брожения. Однако в отличие от полусухих вин брожение прерывается не охлаждением, а резким нагреванием. При нагревании значительная часть алкоголя испаряется, поэтому полусладкие вина – самые легкие из столовых вин. В то же время они и самые сладкие – от 3 до 8% сахара.
При подаче полусладких вин на стол следует помнить, что они никогда не сочетаются с кислыми соусами на уксусной основе.

Теперь перейдем к крепленым:

Максимальная крепость для крепленых вин – 20%.
Крепленые вина делятся, в свою очередь, на две категории – крепкие и десертные.

КРЕПКИЕ ВИНА

Крепкие вина – разновидность крепленых вин, содержащая 17-20% спирта и до 14 % сахара. К этой категории вин относятся мадера, марсала, малага и херес. При производстве большинства крепких вин используются особые технологии выдерживания в дубовых бочках (см. Словарь алкогольных напитков, статья «Мадеризация»).
Крепкие вина обычно подают к первым блюдам и жирным, «плотным» мясным кушаньям. (Исключение составляет марсала: сухая марсала подается как аперитив, сладкая – в качестве десертного вина). Херес и мадера хорошо подходят к супам-пюре и бульонам (кстати, мадеру и херес принято подогревать на 4-5С выше комнатной температуры).

КРЕПЛЕНЫЕ ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Десертные вина – разновидность крепленых вин, менее спиртосодержащих (12-17%) и более сахаристых (до 35%), чем крепкие вина. Для производства этой категории вин используются наиболее сладкие сорта винограда (содержащие до 22% сахара), в частности, мускатные.
Десертные вина производят методом купажирования (смешивания) различных сладких виноматериалов. В определенный момент брожение купажа останавливают, добавляя виноградный спирт. Именно это позволяет десертным винам сохранять сладкий вкус – поскольку сахар, благодаря внесению спирта, недобродил.
Десертные вина, как это следует из названия, подаются к десерту: к фруктам (но не цитрусовым!), кондитерским изделиям, кофе, мороженому. ВНИМАНИЕ: десертные вина не подогревают и не охлаждают – они должны иметь комнатную температуру!

Крепленые десертные вина, в свою очередь, делятся на ДЕСЕРТНЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ, СЛАДКИЕ и ЛИКЕРНЫЕ вина.

ДЕСЕРТНЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

Крепленые полусладкие вина – разновидность десертных вин, содержащая 12-17% спирта и 5-12%. В отличии от столовых полусладких, брожение этой категории вин приостанавливается не естественным путем (нагреванием), а искусственным (внесением спирта).
К крепленым полусладким относятся легкие сорта хереса и некоторые мускатные вина.

КРЕПЛЕНЫЕ СЛАДКИЕ ВИНА

Крепленые сладкие вина содержат 15-17% спирта и 14-20% сахара. Для производства крепленых сладких вин используется зрелый или перезрелый (заизюмленый) виноград. Наиболее известные вина из этой категории – кагор и портвейн (хотя портвейн иногда относят и к крепким винам).

ЛИКЕРНЫЕ ВИНА

Ликерные вина – наиболее сладкие из десертных вин (12-17% спирта, 21-35% сахара). Эти вина изготовляются из высокосахаристых сортов винограда, способных к заизюмливанию (мускаты, Пино Гри, Ркацители, Саперави). К ликерным винам относятся лакрима-кристи, некоторые сорта малаги и мускатов, аликанте и др.

Многие виноделы предпочитают в домашних условиях изготавливать именно крепленое вино. В обычном домашнем вине небольшой процент алкоголя, из-за этого со временем напиток теряет часть ароматических и вкусовых качеств. Увеличение градуса продлевает срок хранения домашнего вина. Многие выступают против спиртования, считая, что такой продукт теряет свою уникальность. Попробуем разобраться, в каких случаях необходимо увеличивать градус алкоголя, как это сделать правильно, а также приведем несколько рецептов крепления напитка.

Что же такое крепленое вино?

Крепленое вино - напиток, в который на различных этапах добавляется крепкий алкоголь: водка, спирт, бренди и другое. Название «крепленое вино» берет свое начало со времен Советского Союза. Тогда этим термином называли вина, в которые добавлялся спирт, а также те напитки, у которых градус повышался непосредственно при брожении.

Достоверной информации, когда начали спиртовать вино, нет. Но существует версия, что крепленый напиток научились делать с того момента, когда только появился дистиллят. Издавна спирт добавляли в кагор, портвейн, херес. Домашние виноделы также достаточно давно стали применять технику крепления напитка. Особенно это актуально для вина, приготовленного из некачественного или не совсем подходящего сырья. Например, в малине, вишне, черноплодной рябине, черной и красной смородине недостаточно танинов и дубильных веществ, которые обеспечивают стойкость напитку.

Зачем крепить домашнее вино?

Как делается крепленое вино в домашних условиях:

• На ранних этапах брожение прекращается путем добавления спирта/водки в сусло.
• Для осветления вина используется множество методов. Если не хочется их применять, можно просто увеличить градус за счет добавления крепкого алкоголя. Это способствует выпадению оставшихся дрожжей в осадок.
• Спирт выступает антисептиком, а это значит, что крепленое вино может храниться намного дольше. Крепление вина спиртом в домашних условиях имеет ряд преимуществ: вино не подвергается различным болезням, в нем не может поселиться грибок, не появляется плесень, а срок хранения, в отличие от сухого напитка, увеличивается в несколько раз.

Крепость вина повышают для того, чтобы убить имеющиеся в нем дрожжевые культуры. До какого градуса следует поднимать крепость? Все будет зависеть от того, какие дрожжи использовались при брожении.

Чем повышают градус вина

Как сделать домашнее вино крепленым? Чаще всего делают домашнее вино, крепленое водкой или спиртом. Однако, специалисты советуют выбирать только хороший алкоголь, поскольку некачественный продукт способен ухудшить вкус напитка. Предпочтительней использовать для этих целей крепкий элитный алкоголь, сделанный из тех же фруктов/ягод, что и вино. Например, в виноградное вино добавляется чача, в яблочное – кальвадос, и т.д. Экономически такое закрепление абсолютно не выгодно. Некоторые предпочитают крепить домашнее вино самогоном, который был сделан из того же виноматериала. Однако привкус у вина может оказаться с характерным запахом дистиллята.

Способы крепления вина

Крепленые напитки делаются достаточно просто, поэтому с этим справится даже начинающий винодел. Практически любое домашнее молодое вино можно сделать крепленым. Спиртуют напиток на всех этапах приготовления:

• Когда делается мезга;
• Перед самым началом брожения, либо в самый активный период;
• Спиртование – как завершающий этап, когда поднимается градус уже готового напитка. Важно правильно рассчитать количество добавляемого спирта, чтобы не испортить вкус конечного продукта.

Обычно спиртуют вино следующим образом:

1. Часть сусла сливается в отдельную емкость.
2. Добавляют к нему все количество крепкого алкоголя;
3. Через 2-3 часа вливают в сусло.

Простой рецепт спиртования красного вина

Для увеличения крепости домашнего вина в него добавляется водка или самогон

Как делать домашнее крепленое вино из красных ягод винограда?

Для крепленого вина из винограда потребуется:

• 5 кг ягод винограда сорта «Изабелла»;
• 600 грамм сахарного песка;
• Дополнительно сахар из расчета 100 грамм на литр напитка;
• Литр спирта/водки.

Как приготовить крепленое виноградное вино в домашних условиях:

Виноград оставляют для созревания на 5-7 дней под солнцем после сбора. Затем ягоды винограда разминаются руками или деревянной толкушкой. Мезга помещается в стеклянную банку, сверху горлышко закрывается сложенной в несколько слоев марлей. Емкость оставляется в теплой комнате на 2-3 дня. Ежедневно содержимое банки перемешивается деревянной ложкой.

Далее в сусло добавляют сахар (около 600 грамм). На банку одевается резиновая перчатка с несколькими проколотыми пальчиками или гидрозатвор. Банка оставляется на две недели, после чего в нее следует дополнительно всыпать сахарный песок, чтобы увеличить градус будущего вина. Еще приблизительно две недели напиток продолжает бродить. Когда брожение завершится, жидкость отфильтровывается с помощью марли, сложенной в несколько слоев.

Чтобы правильно добавить спирт/водку, часть вина выливается в отдельную емкость. Туда же вливается крепкий алкоголь. Спирт с вином должны постоять 2-3 часа, после чего жидкость вливается в банку. Напиток оставляется на 2 суток, после чего процесс брожения должен прекратиться. Крепленое вино из винограда в домашних условиях фильтруется, разливается по бутылкам и ставится на 14 дней в прохладное место. Потом его сливают с осадка и разливают по бутылкам.

Если соблюдать технологию приготовления, в результате получится ароматное крепленое виноградное вино с легким вкусом. Оно прекрасно сочетается с горячими и холодными мясными закусками, первыми блюдами, салатами. Крепленое вино из винограда Изабелла улучшает аппетит, помогает процессу пищеварения и радует приятным вкусом.

Рецепты виноградного вина, крепленого спиртом или водкой, во многом, схожи друг с другом. Попробовав один раз сделать крепкий напиток по простому рецепту, можно начинать экспериментировать с другими вариантами.

Крепленый виноградный вермут

Вермутовые напитки относят к крепленым винам. Они отличаются неповторимым ароматом трав и имеют горьковатый привкус полыни. Вермут, в зависимости от виноматериала, бывает красный, белый и розовый. Одним из самых вкусных вермутов считается напиток, который был приготовлен на основе виноградного вина.

В домашних условиях можно сделать вермут из нескольких видов ягод. Например, у вермута получится необычный вкус, если использовать сочетание клюквы и ягод рябины. Основным ингредиентом вермута является ароматическая травяная настойка. Готовят ее заранее, чтобы настойка вобрала в себя привкус и аромат трав. Рецептов травяных настоек очень много. Предлагаем популярный вариант, для которого потребуются такие ингредиенты:

• Спиртовая основа: 250 мл водки или 100 мл спирта;
• 3 грамма полыни;
• 4 грамма тысячелистника;
• Палочка корицы;
• 2 коробочки кардамона;
• 3 грамма мяты перечной;
• 1 грамм шафрана;
• 2 грамма мускатного ореха.

Как приготовить настойку из трав:

1. В стеклянную емкость всыпать все травы и специи, залить водкой или спиртом. Тщательно взболтать содержимое.
2. Ежедневно размешивать настойку в течение семи дней.

На заметку! По желанию можно убрать из рецепта какой-то ингредиент или заменить на другой. Вместо полыни можно использовать эстрагон. Любой ингредиент заменяем, кроме полыни/эстрагона.

Прежде чем вливать настойку в готовое домашнее вино, следует попробовать ее на горечь. Полынь может придать излишнюю горчинку, и в этом случае добавляется не все количество настойки, чтобы вермут не приобрел слишком горький привкус.

Какое количество настойки необходимо добавлять? Расчет очень простой: на литр домашнего виноградного вина понадобится около 50 мл спиртовой настойки или 100-120 мл настойки на водке. Также на этом этапе в вино добавляет сахар в количестве 100 грамм. Если хотите получить более сладкий вермут, можно увеличить количество сахара.

Все тщательно перемешивается, разливается по бутылкам и оставляется в прохладном темном месте настаиваться. Приблизительно через 3-4 недели вермут можно дегустировать.

Подают вермут в специальных бокалах для мартини. По желанию в бокалы можно добавить:

• Лимонный сок или дольки свежего лимона;
• Водку или джин в небольшом количестве;
• Кусочки фруктов, ягоды с кубиками льда;
• Ананасовый, апельсиновый, грейпфрутовый соки.

Вермут традиционно подают с оливками, сырами, солеными орешками, фруктами. Напиток хорошо сочетается с рыбными блюдами и морепродуктами.

Как делается домашний портвейн?

Настоящий портвейн делается только из винограда, который был выращен в определенном месте Португалии, на северо-востоке страны. Однако, и дома можно получить похожий напиток, если следовать рецепту приготовления. Изготовление крепленого вина из винограда в домашних условиях не отличается особой сложностью.

Что потребуется:

• Ягоды красного винограда – 5 кг;
• Сахар – 1.5 кг;
• Ягоды бузины – 200 грамм;
• Бренди – 750 мл;
• Вода – 5 литров.

Рецепт домашнего крепленого вина из красного винограда:

1. Виноград и бузину очистить от веток, листьев, перебрать, но не мыть. Сложить ягоды в большую емкость, превратить в кашицу с помощью деревянной толкушки. Всыпать 600 грамм сахарного песка, влить воду. Накрыть сверху сложенной в 3 слоя марлей, поставить на 5 дней в темное теплое помещение. Несколько раз в день перемешивать содержимое емкости деревянной ложкой.
2. Далее мезгу нужно процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, и отжать. Сок вылить в большую стеклянную бутыль. Часть сока оставить, и в нем растворить оставшийся сахарный песок, влить сироп в бутыль к соку. Все тщательно взбалтывается. На горлышко ставится водяной затвор, и бутыль оставляют в теплом месте для дальнейшего брожения.
3. Через 21 день в молодое вино вливается бренди. Можно добавить еще немного сахара, если на вкус напиток покажется не сладким. Далее вино отфильтровывают и разливают по бутылкам.

На заметку! Дегустировать домашний портвейн желательно не ранее, чем через год. Чем дольше он будет настаиваться, тем интереснее и разнообразнее у него получится привкус.

Готовим дома херес

Впервые напиток стали производить в одной испанской провинции. Это крепленое вино делается только из определенного белого винограда.

На заметку! Англичане дали напитку свое название. Херес в английской интерпретации называется sherry (шерри).

Самостоятельно можно приготовить крепленый напиток из белого винограда. По своим вкусовым качествам он будет немного напоминать настоящий херес. Домашний херес получается с содержанием алкоголя от 15 до 22 градусов.

Какие ингредиенты потребуются:

• Белый отборный виноград – 5 кг;
• Хересные дрожжи – 100 грамм;
• Порошок мела – 5 грамм.

Как сделать крепленое вино из белого винограда:

1. Собранный виноград положите на солнце на 7 дней, после чего посыпьте ягоды порошком мела.
2. Положите ягоды винограда в большую емкость, растолките деревянным пестиком. Отожмите сок через марлю, сложенную в несколько слоев.
3. Перелейте виноградный сок в дубовую бочку, оставьте на 45-50 суток.
4. Добавьте хересные дрожжи.
5. Самодельное крепленое вино в домашних условиях будет бродить еще полтора месяца.

Существует еще один рецепт приготовления хереса. Потребуется 10 кг белого винограда и стакан сахара. Сделать херес по этому рецепту довольно просто, но делать это нужно в холодное время года. Готовится вино по классическому рецепту. 10 литров напитка разливается с вечера по стеклянным банкам, которые нужно выставить на мороз (температура не должна быть ниже -20 градусов по Цельсию). На следующий день утром жидкая составляющая переливается в другую емкость. Образовавшийся лед выбрасывается. Точно так же стоит повторить еще один раз.

Напиток выливается в стеклянную бутыль и стоит еще 10 дней. Если вкус у хереса недостаточно сладкий, можно всыпать еще немного сахара. Готовый напиток отфильтровывается и разливается по бутылкам, которые в дальнейшем хранятся в темном месте.

Херес по правилам подается в небольших бокалах, которые сделаны в форме тюльпанов. Некоторые предпочитают подавать херес в качестве аперитива, кто-то пьет напиток с чаем и десертом. Херес хорошо сочетается с различными видами сыров, рыбными блюдами, морепродуктами. Также его можно подавать к мясным блюдам и всевозможным закускам.

Крепление вина – это возможность продлить срок хранения напитка, а также сделать его немного крепче обычного варианта. Это совсем не сложно, если соблюдать основные правила и придерживаться рецепта. Приготовление вина из винограда и других ягод, крепленого в домашних условиях, не отличается особой сложностью. Домашние вина с повышенным градусом алкоголя придутся по вкусу тем, кто любит более крепкие спиртные напитки. Можно пробовать новые рецепты, экспериментировать с ингредиентами и искать новые вкусы классического домашнего вина.

Широкое разнообразие сортов винограда привело к появлению разнообразных видов вин. Они бывают сладкие, полусладкие, сухие. Отдельно стоят креплёные вина. Они обладают более насыщенным вкусом и ароматом в сравнении с остальными видами этого напитка. Благодаря особенностям крепления вино, как нектар, разливается по телу и разогревает организм.

Особенности процесса

Этот процесс позволяет замедлить, а в итоге и полностью прекратить процесс брожения напитка. Благодаря ему жидкость осветляется и приобретает чистоту, в то время как дрожжи превращаются в осадок на дне ёмкости. Крепление препятствует испарению сахара и может остановить ферментацию винного напитка. Также процедура увеличивает срок хранения напитка и спасает от скисания или появления плесени.

Перед тем как сделать креплёное вино в домашних условиях, необходимо дождаться, чтобы напиток имел крепость более 10%. Такой продукт также имеет свои разновидности с разным количеством спирта в составе:

• В крепком виде содержание спирта может доходить до 20%.
• В десертном не более 17% от общей массы.
• В портвейне и хересе процент спирта порой доходит до 22.

Для крепления продукта также можно использовать водку или заранее приготовленные настойки на различных фруктах.

Определение содержания спирта

Чтобы измерить показатель можно использовать виномер. Но его можно применять только для тех напитков, которые произведены на виноградной основе. Он позволяет проверить крепость даже в очищенном и осветлённом напитке.

Специальный измерительный прибор - рефрактометр - позволяет узнать плотность сусла непосредственно перед процессом брожения и крепления. Разница между этими двумя показателями с помощью специальной таблицы позволяет определить крепость продукта.

Самый неточный способ, но от этого не менее популярный, определить примерное содержание спирта в напитке - это использование таблицы. Процент будет непосредственно зависеть от того, какой фрукт использовался для изготовления вина.

Способы повышения градуса

Любой из них подразумевает внимательное слежение за напитком. Жидкость мутнеет после добавления в неё сахара или спирта. Для полного смешения составляющих и образования осадка на дне необходимо примерно 5 дней.

Перед использованием ёмкости, её необходимо тщательно вымыть, и только потом заливать креплёное вино. Далее лучше всего хранить бутыль в затемнённом прохладном месте и контролировать начал ли продукт бродить.

Крепление молодого вина

Чтобы повысить крепость на 1 градус следует помнить, что эффект достигается путём добавления в напиток 1% спирта или 2% водки. Это позволяет точно определить количество жидкости перед тем, как закрепить вино водкой. Например, для увеличения градуса на 6 единиц, нужно умножить 6 на количество имеемых литров и на 2 для водки, 1 для спирта (% от объёма), а потом разделить на 100.

То есть для того, чтобы поднять на 6 градусов 10 литров вина, следует 10*6*1= 60, 60/100=0,6 литра. Это вычисление подходит для использования спирта. Водки потребуется 10*6*2=120, 120/100=1,2 литра.

После того как в жидкость было добавлено необходимое количество алкоголя, её настаивают примерно 2 недели. Далее, осадок отделяют от основной массы и разливают по бутылкам. Для сохранения вкуса изготавливаемого продукта рекомендуется использовать стеклянную тару.

Обработка сусла во время брожения

Отличительной чертой способа является то, что сок не отцеживают. Сначала плоды измельчают, а только потом отправляют бродить. В готовое сусло необходимо добавить сахар в размере 9% от объёма. Далее полученную смесь оставляют бродить в помещении с температурной амплитудой в 24-26 градусов по Цельсию на 3−4 дня. Далее, перед тем как закрепить вино спиртом (90%), сусло подвергается прессовке. Потом вся масса перемешивается, и её оставляют на неделю в затемнённом прохладном помещении.

Жидкость, которая получится, необходимо слить, осветлить и разлить по бутылкам. После этого она должна ещё в течение 2 лет дозревать при 15-градусной температуре. Во время хранения вино рекомендуют проветривать, т. е. переливать из ёмкости в ёмкость.

Домашнее вино

Его можно сделать практически из любых фруктов, но самыми традиционными принято считать вишню, яблоки и малину. Напитки из этих продуктов имеют более сладкий вкус и приятный аромат.

Напиток из вишни

Для приготовления потребуется 1 литр сделанного вручную свежего вишнёвого сока. Его необходимо налить в ёмкость и добавить 100 грамм сахара, 0,3 литра дрожжевой закваски и 0,3 литра 90% спирта. Все компоненты, кроме спирта, перемешиваются, а бутыль убирается на неделю в затемнённое место. Все это время происходит процесс брожения. Затем полученный напиток отделяется от осадка и переливается в чистую ёмкость. К нему добавляют спирт и ещё раз перемешивают. После, полученный продукт убирают в прохладное тёмное место на полгода.

Яблочное вино

Для приготовления понадобится 1 кг сушёных яблок, 800 мл чистой воды, 100 грамм сахара, 300 мл дрожжевой закваски и 500 мл 70% спирта.

Яблоки необходимо залить кипятком и оставить настаиваться на сутки. Далее фрукт прессуется, и к нему добавляют оставшиеся ингредиенты, за исключением спирта. Полученное сусло оставляют бродить на протяжении 5 дней. После жидкость отделяют от осадка и смешивают со спиртом. Полученный напиток переливают в чистую бутыль и оставляют дозревать не менее чем на полгода.

Напиток из малины

Для приготовления вина из малины необходимы:

• 5 кг малины.
• 2 литра воды.
• 300 грамм сахара (+ 150 грамм на 1 литр после брожения).
• Закваска на основе дрожжей.
• 500 мл спирта на 10 литров вина.

Из малины необходимо выжать весь сок и добавить к нему половину воды и 300 грамм сахара. Оставшейся половиной воды заливается малиновый жмых. По истечении 6 часов из него также выжимают сок. Сок от двух отжимов смешивают и добавляют к нему закваску. Полученный продукт оставляют в прохладном помещении на 10 дней для брожения. Полученную жидкость сцеживают и добавляют сахар (150 грамм на 1 литр), после чего оставляют бродить дальше. Через 7 дней напиток необходимо сцедить, закрепить спиртом и разлить по ёмкостям.

Приготовление вина в домашних условиях - процесс довольно простой. Главное - следовать технологии приготовления и не отходить от рецепта. И в результате получится вкусный напиток из натуральных ингредиентов.

В самом названии «крепленые вина» отражена основная особенность этих напитков – они более крепкие, нежели остальные вина. Кроме хорошо всем известных Портвейна, Хереса, Вермута и Мадеры, к лучшим крепленым винам относят и такие менее распространенные разновидности, как Малага и Марсала. Напитки, которые получают путем настаивания ароматических растений, выделяются в отдельную категорию ароматизированных.

Крепленые вина не вписываются в общий ряд тихих вин. Они называются «специальными», так как производятся особым способом, позволяющим получить гораздо большую концентрацию спирта. В данном случае алкоголь образуется не естественным образом, а путем добавления спиртосодержащих продуктов: бренди или этилового спирта. Крепленые вина из винограда содержат 16-20% спирта. Обычно их подают в качестве угощения по особым поводам.

О том, как делают крепленые вина, и какими они обладают характеристиками, вы узнаете в этом обзоре.

Как пить сухие и десертные крепленые вина

Первые виды крепленых вин начали производить в XVI-XVII вв. Виноторговцы, перевозящие алкоголь на кораблях, обнаружили, что вино плохо выдерживает длительные торговые рейсы, перепады температур и постоянную тряску. Тогда они придумали добавлять в напиток бренди. В итоге вино не только лучше переносило перевозки, но и приобрело новый вкус, который завоевал большое количество поклонников. Со временем виноделы стали практиковать данную технологию в условиях производства. В наши дни при изготовлении крепленых вин применяется практически тот же процесс.

Крепленые вина обычно пьют охлажденными до температуры 10- 18°С из специальных бокалов или рюмок емкостью 75 мл. Иногда их употребляют в качестве аперитивов - напитков, возбуждающих аппетит, или дижестивов - напитков, способствующих пищеварению. Кроме того, многие крепленые вина приятно пить в чистом виде, без сочетания с едой. Не менее достойно они выглядят и в качестве ингредиентов для пуншей и грогов, а также как элемент коктейлей.

Вермут - крепленое ароматизированное вино. В переводе с немецкого его название означает «полынь» - это основной растительный компонент, использующийся для создания уникального букета напитка.

Виды вина в зависимости от крепления:

• Сухое крепленое вино (13% сахара) - Портвейн, Херес, Марсала, Мадера. Вино крепится после полного сбраживания сусла.
• Десертное крепленое вино: полусладкое (5-12% сахара); сладкое (12-20% сахара) - Кагор, Мускаты, Токай; ликерное (20% сахара) - Малага, Мускаты, Токай. Вино крепится во время сбраживания сусла.

Виды крепленого вина в зависимости от выдержки:

• Выдержка 3-24 месяца: дешевое ординарное вино.
• Выдержка 3-5 лет: дорогое марочное вино с богатым букетом.

Характеристики белого и красного крепленого вина Вермут

Характеристики Вермута (Vermouth):

• Сладость 6/10
• Кислотность 5/10
• Крепость 10/10
• Тельность 8/10
• Фруктовость 2/10

Температура подачи - 8-12°С.

Средний срок выдержки - до 1 года.

Средняя стоимость -5-20$.

Бокал для крепленого вина.

Регионы производства крепленого вина Вермут:

• Италия
• Франция
• Другие винодельческие регионы

• Фрукты и ягоды: черная бузина, можжевеловая ягода, малина, лимон, мандарин, апельсин, лайм
• Растения: полынь, тысячелистник, мята, пижма, шандра, бессмертник, зверобой, мелисса, котовник, ромашка, ирис, аир
• Специи и пряности: корица, кардамон, мускатный орех, кориандр, розмарин, ваниль, гвоздика, тмин
• Другое: лимонная цедра, апельсиновая цедра, хвойная смола, мед

Классификация.

Сладкий Вермут может быть белым или красным. В зависимости от конкретного состава напиток может иметь соломенно-желтый, золотистый или коричневый оттенок. Белый сладкий Вермут имеет нежный вкус со слабой горчинкой. Для окрашивания напитка в красный цвет обычно используют карамель. Красный сладкий Вермут имеет более насыщенный аромат и вкус. Сухой Вермут бывает только белым. У него более светлый оттенок, чем у сладкой разновидности, и он отличается более выраженной горечью.

• Vermouth Secco - сухое белые крепленое вино, сахар - до 4%.
• Vermouth Bianco - белый Вермут с горьковатым вкусом и ароматом пряностей, сахар - 10-15%.
• Vermouth Rosso - сладкое красное крепленое вино с тяжелой консистенцией и насыщенным ароматом, сахар - от 15%.
• Vermouth Rose - розовый Вермут, сахар - 10-15%.
• Vermouth Bitter - крепкий горький Вермут.

Основные ароматизаторы:

• Полынь - 48% Тысячелистник- 18%
• Корица- 10%
• Мята - 9%
• Кардамон - 7%
• Черная бузина - 5%
• Мускатный орех- 3%

Вкус в зависимости от региона:

• Италия: сладкий Вермут с мягким букетом и насыщенным оттенком от золотого до красного.
• Франция: сухой белый Вермут с золотистым оттенком.

Идеальные пропорции.

Главная тайна Вермута, которую строго охраняют производители, - точные пропорции растений, вина, спирта и сахара в составе. Именно виртуозное использование растительных ароматизаторов создает баланс горечи и сладости, которым славится вкус Вермута.

Первое промышленное предприятие по производству Вермута основал Антонио Бенедетто Карпано в 1786 г. в итальянском городе Турин. Для придания уникального аромата в напиток добавляли травы, а затем стали также дополнять его пряностями и фруктовыми эссенциями. С конца XIX в. Вермут становится значимым ингредиентом многих классических коктейлей. Кроме того, с начала XX столетия стали появляться рецепты блюд, в которых он используется как альтернатива белому вину.

Разновидности крепленого вина Херес

Херес (Jerez) - крепленое вино, производимое в испанском автономном сообществе Андалусия. Оно также встречается под названием Шерри (Sherry). Крепленые вина, похожие на Херес, производят в США, Украине, Молдове и многих других странах, однако подлинный напиток, имеющий право называться Хересом, изготавливается только в особом климате южной Андалусии. Даже в других регионах Испании невозможно получить вино такого типа и качества. Подобная особая зависимость Хереса от региона производства делает его привлекательной темой для энотуризма и удачным сувениром.

Херес получил свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, в окрестностях которого выращивается виноград для производства этого крепленого вина. В жарком климате Андалусии вина быстро портились, и виноделы терпели немалые убытки. Пока однажды кто-то не додумался добавлять в бочки немного винного спирта. В результате вино стало храниться намного дольше и приобрело новые вкусовые качества. Со временем их особенно оценили англичане, благодаря которым Херес распространился по всему миру. Лондонские вельможи спонсировали импорт этого вина в разные города и контролировали технологию его изготовления.

Характеристики:

• Сладость 5/10
• Кислотность 8/10
• Крепость 10/10
• Тельность 6/10
• Фруктовость 2/10

Температура выдержки -5°С.

Средний срок - от 2 лет.

Средняя стоимость -10-20$.

Бокал для подачи крепленого вина и бокал для ароматного вина.

Регион производства:

• Андалусия, Испания

Вкусовые и ароматические ассоциации:

• Фрукты и ягоды: яблоко, абрикос, лимон, вишня, финики, апельсин, апельсиновый джем
• Растения: скошенная трава, ромашка, одуванчик, зеленые оливки, мята, чабер, опавшие листья, ирис
• Сухофрукты и орехи: миндаль, лесной орех, грецкий орех, фисташки, изюм, чернослив, инжир, высушенная груша
• Вторичные запахи: поджаренный хлеб, тростниковый сахар, какао, корица, патока
• Бочка: карамель, кофе, ваниль, дуб, шоколад, ладан
• Другое: дрожжи, дым, выпечка, минералы, бисквит, грибы, табак, мед, земля

Основные виды:

• Фино (Fino): светло-соломенный оттенок, ноты минералов и фруктов.
• Олоросо (Oloroso): темно-золотой цвет, ноты орехов и изюма.
• Мансанилья (Manzanilla): светло-соломенный оттенок, ноты корицы и тростникового сахара.
• Мансанилья Пасада (Manzanilla Pasada): янтарный оттенок, ноты корицы и орехов.
• Амонтильядо (Amontillado): янтарный оттенок, ноты орехов.
• Пало Кортадо (Palo Cortado): темно-золотой цвет, ноты орехов.

Сладкие разновидности из винограда педро хименес, москатель:

• Педро Хименес (Pedro Ximenez): цвет красного дерева, ноты изюма, инжира и фиников.
• Москатель (Moscatel): цвет красного дерева, ноты

Купажированные Хересы:

• Медиум (Medium): светло-коричневый оттенок, ноты орехов и изюма.
• Пэйл Крим (Pale Cream): бледно-золотистый оттенок, ноты орехов, минералов и фруктов.
• Крим (Cream): золотистый оттенок, ноты выпечки, орехов и изюма.

Гастрономическую пару Хересу выбирают в зависимости от уровня сахара в напитке.

К сухому вину хорошо подходят пикантные сыры, морепродукты, рыбные блюда, дичь и паштеты.

А сладкий Херес удачно сочетается с фруктами и десертами.

Портвейн: типы крепленого порто-вина

Портвейн (Porto) носит название в честь города Порту на северо-востоке Португалии. Здесь расположен порт, через который раньше экспортировали крепленые вина из винограда, растущего в долине реки Дору. Английские торговцы называли их «порто-вино».

Истинный Портвейн.

Крепленые вина с маркировкой «Портвейн» производят во многих странах мира, но подлинный Портвейн попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Его могут носить только вина, изготовленные в долине реки Дору по определенной технологии. У них на этикетке указывается слово Porto, а на горлышке бутылки помещается марка португальского Института Портвейна.

Характеристики порто-вина:

• Сладость 9/10
• Кислотность 6/10
• Крепость 10/10
• Тельность 10/10
• Фруктовость 9/10

Температура подачи: красное вино - 18°С, белое- 10-12°С.

Средняя стоимость – 25-30$.

Бокал для ароматных вин.

Регион производства:

• Долина реки Дору, Португалия

Вкусовые и ароматические ассоциации:

• Фрукты и ягоды: малина, ежевика, слива, клубника, черная смородина, вишня, черешня, персик, яблоко, апельсиновая корка
• Растения: сандаловое дерево, африканский палисандр, лакрица, кедр, мята, фиалка
• Специи и пряности: зеленый перец горошком, черный перец, карри, гвоздика, мускатный орех, корица
• Сухофрукты и орехи: лесной орех, фундук, миндаль, грецкий орех, жареные орехи, инжир, чернослив, изюм, курага
• Бочка: карамель, шоколад, дуб, ваниль, кофе, какао, табачные листья, сигарная коробка
• Другое: графит, щебень, ириски, патока, мед, печеное яблоко, йод, резина

Портвейн обязан своим происхождением англичанам. В XI в. из-за постоянных конфликтов с французами Англия отказалась от поставок вина из Франции и стала закупать его в Португалии. В те времена в долине реки Дору делали только грубые, высококислотные вина с содержанием спирта 12-13%. Они плохо переносили морские перевозки. Для сохранения напитка англичанам пришлось добавлять в него бренди. Затем подобное решение стало частью производственного процесса. Но тот Портвейн, который известен сейчас, появился только в 1820 г., когда стала практиковаться новая технология изготовления, основанная на прерывании брожения для сохранения высокого уровня сахара и добавлении спиртосодержащего продукта.

Типы Портвейна по цвету:

• Белый (White Port): персик, яблоко, печеные яблоки, жареные орехи. Из винограда рабигато, виозиньо, мальвазия и пр.
• Розовый (Rose Port): клубника, малина, карамель. Из винограда турига насьональ, турига франка, тинта рориз, тинта барокка и тинта кан.
• Рыжеватый (Tawny Port): орехи, карамель, малина, корица, гвоздика, инжир. Из винограда турига насьональ, турига франка, тинта рориз, тинта барокка и тинта кан.
• Рубиновый (Ruby Port): ежевика, малина, корица, шоколад. Из винограда турига насьональ, турига франка, тинта рориз, тинта барокка и тинта кан.

Другие типы Портвейна:

• Гаррафейра (Garrafeira) - редкий Портвейн из урожая одного года. Сначала напиток выдерживается минимум 3 года в бочке, а потом еще 8 лет в бутылке.
• Винтажный позднего розлива (Late Bottled Vintage (LBV)) - Портвейн из урожая одного года, выдерживается в дубовой бочке от 3 до 6 лет перед бутилированием. Отличается пряным, сложным букетом и насыщенной структурой.
• Нефильтрованный (Crusted) - Портвейн с осадком, который смешивается из вин разных урожаев. Перед употреблением нужно декантировать. Минимальный срок выдержки - 3 года.
• Винтажный (Vintage) - элитный Портвейн из винограда удачного урожая. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом спелых красных ягод и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя оттенок и вкусовые ноты.

Портвейн можно использовать в качестве аперитива или дижестива. Он хорошо подходит к сырам, морепродуктам, мясной нарезке и традиционным блюдам португальской кухни. Кроме того, он хорошо сочетается с десертами. Портвейн можно пить с шоколадом, орешками, цукатами, крепким кофе, экзотическими фруктами.

Как делают крепленое вино Малага и его характеристики

Малага (Malaga) - десертное вино, производимое в одноименной испанской провинции. По содержанию спирта бывает природно-сладким (не выше 13%) и крепленым (15-22%). Производство этого вина ограничено по региону: оно может изготавливаться только в окрестностях города Малаги. В настоящее время производится около 230 ООО декалитров этого напитка в год. При этом на Малагу высшей категории приходится только 15% от общего объема выпуска.

Используемые сорта винограда:

• Альбильо
• Мальвазия
• Педро хименес
• Москатель

Технология производства крепленого вина Малага.

Когда приходит время сбора, виноград оставляют на несколько дней увяливаться на кустах, чтобы повысить сахаристость сусла. В дальнейшем купажируется три вида сусла: самотек, сусло первого давления и сусло второго давления. Для получения самотека собирают сок, который стек с ягод, оставленных в ситах, без механического давления. Затем ягоды бережно отжимают, чтобы получить сусло первого давления. Третий вид сусла получается путем отжима остаточной массы. Брожение всех трех типов сусла происходит отдельно и разными способами.

Характеристики:

• Сладость 5/10
• Кислотность 5/10
• Крепость 9/10
• Тельность 7/10
• Фруктовость 8/10

Температура подачи - 11-12°С.

Средний срок выдержки - 3-5 лет.

Средняя стоимость -15-50$.

Бокал для крепленого вина.

Регион производства:

• Малага, Испания

Вкусовые и ароматические ассоциации:

• Сладкие фрукты: дыня, ананас, персик, яблоко, кожура зеленого яблока, засахаренные абрикосы, абрикос, банан
• Цитрусовые: апельсиновая цедра, апельсин, мандарин
• Сухофрукты: чернослив, изюм, курага

Маркировка по выдержке:

• Malaga Palibo - до 6 месяцев.
• Malaga - от 6 до 24 месяцев.
• Malaga Noble - от 2 до 3 лет.
• Malaga Aflejo - от 3 до 5 лет.
• Malaga Trasanejo - более 5 лет.

Уровни сладости:

• Dry Pale, или Pale Dry, - не больше 45 г/л сахара.
• Pale Cream - от 45 г/л сахара.
• Dulce Crema, или Cream, - 100-140 г/л сахара.
• Sweet - более 140 г/л сахара.

Маркировка в зависимости от добавок:

• Dorado, или Golden, - без добавок.
• Rojo dorado, или Rot gold, - 5% сиропа
• Oscuro, или Brown, - 5-10% сиропа.
• Color - 10-15% сиропа.
• Negro, или Dulkel, - более 15% сиропа.

Малагу традиционно подают к жаркому, особенно из дичи, и десертам. Она хорошо сочетается с шоколадными кондитерскими изделиями, сливочным кремом, мороженым, орехами и фруктами.

Кроме того, Малага нередко употребляется как дижестив, то есть для улучшения пищеварения после еды.

Другие крепленые вина из винограда в мировом ассортименте

Мадера (Madeira).

Мадера - португальское крепленое виноградное вино, названное в честь острова Мадейра, где оно было изобретено. Напиток бывает самым разным: белым, красным, розовым, сухим, сладким. Различные стили Мадеры, помимо крепости, объединяет уникальная технология приготовления, обуславливающая узнаваемый орехово-карамельный вкус с дымными нотками.

Основные сорта винограда:

• Вердельо
• Серсиаль
• Мальвазия
• Вуаль

Мадера относится к одним из самых долговечных вин мира. Этот напиток практически не стареет и не портится со временем. Даже открытую бутылку с этим вкусным крепленым вином можно хранить больше года.

Характеристики:

• Сладость 5/10
• Кислотность 8/10
• Крепость 10/10
• Тельность 9/10
• Фруктовость 2/10

Температура подачи - 15-18°С.

Средний срок выдержки - от 2 лет.

Средняя стоимость - 30-100$.

Бокал для крепленого и бокал «тюльпан».

Регион производства:

• Мадейра, Португалия

Вкусовые и ароматические ассоциации:

• Фрукты и ягоды: абрикос, персик
• Растения: дуб, сено, перец чили
• Сухофрукты и орехи: миндаль, инжир, изюм, грецкий орех, лесной орех
• Другое: дым, кофе, мед, карамель, морская соль, ваниль, шоколад, ириски, апельсиновая цедра

Методы производства:

• Эстуфа (Estufa) - дешевый и быстрый метод. Вино заливают в стальные или бетонные резервуары и на протяжении минимум 90 дней выдерживают при температуре 55°С. Емкости подогреваются при помощи системы труб.
• Кантейро (Canteiro) - дорогой способ. Бочки с вином ставят на чердак так, чтобы на них падали прямые солнечные лучи. Напиток может вызревать от нескольких месяцев до нескольких десятков лет.

Классификация:

• Рейнвотер (Rainwater) - полусухое фруктовое вино из винограда тинта негра. Выдержка - от 3 лет.
• Файнесг (Finest) - самый распространенный вид Мадеры, составляющий 60% объема всего производства. Изготавливается из винограда тинта негра. Выдержка - от 3 лет.
• Резерв (Reserve) - Мадера от одного из элитных сортов винограда с выдержкой от 5 лет.
• Спешиал Резерв (Special Reserve) - отличается от Резерв длительностью выдержки: не менее 10 лет.
• Экстра Резерв (Extra Reserve) - отличается от Резерв длительностью выдержки: не менее 15 лет.
• Колейта (Colheita) - вино из винограда благородных сортов одного года урожая. На бутылке обязательно указывается год. Выдержка - 5-7 лет.
• Фраскейра Винтаж (Frasqueira Vintage) - главное отличие от Колейта - выдержка в бочке не менее 20 лет.
• Солера (Solera) - купаж нескольких урожаев с разным сроком выдержки в бочках.

По легенде, в XV в. во время одного из рейсов португальский корабль попал в штиль, надолго застрял в экваториальных широтах, а затем был вынужден развернуться обратно. Вино в его трюмах испытало воздействие жаркого климата, морского воздуха и качки. Из-за этого в конце путешествия оно существенно изменило свой букет и оттенок. Так совершенно случайно получилось потрясающее вино Мадера.

Мадера отлично сочетается с мясными закусками из ветчины, печени и телячьего языка. Кроме того, вино хорошо раскрывает свой букет при подаче к основным блюдам из мяса и птицы. Рыбу в качестве дополнения к напитку использовать не рекомендуется.

К десертам и сырам подают сладкие разновидности Мадеры, предварительно напиток можно слегка подогреть.

А сухое вино из сорта серсиаль отлично подходит к утиным и гусиным паштетам, салатам из морепродуктов, французскому луковому супу и стейкам.

Марсала (Marsala).

Марсала - крепкое десертное вино родом с Сицилии. Название этого напитка контролируется и гарантируется по происхождению. Его могут носить только вина из провинции Трапани на острове Сицилия, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий. Существуют разные виды Марсалы в зависимости от содержания сахара. На экспорт идут преимущественно полусладкая и сладкая разновидности. На Сицилии также распространена сухая Марсала.

Комплимент полководца.

Знаменитый итальянский полководец Джузеппе Гарибальди отметил прекрасный вкус одной из разновидностей Марсалы. Польщенные виноделы назвали это вино в его честь - Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Гарибальди сладкое).

Характеристики:

• Сладость 6/10
• Кислотность 5/10
• Крепость 10/10
• Тельность 10/10
• Фруктовость 6/10

Температура подачи - 10-12°С.

Средний срок выдержки - 2-3 года.

Средняя стоимость -10-35$.

Бокал для крепленого вина.

Регион производства сладкого и полусладкого крепленого виноградного вина Марсала:

• Трапани, Италия

Вкусовые и ароматические ассоциации:

• Сладкие фрукты и ягоды: яблоко, персик, слива, абрикос, вишня, черешня, виноград
• Растения: лакрица, осенние листья, рис
• Цитрусовые: апельсин, лимонная цедра, апельсиновая цедра, запеченный лимон
• Сухофрукты и орехи: лесные орехи, инжир, миндаль, жареный миндаль, грецкие орехи, изюм
• Бочка: табак, дуб, ваниль, дым, шоколад, кожа, земля, коричневый сахар, смола
• Другое: поджаренный хлеб, сушеные белые грибы, корабельный канат, рогожа, сливки, мед, абрикосовые цукаты, карамель

Разновидности Марсалы:

• Золотая (Ого), Янтарная (Ambra) - производится из винограда грилло, каттарато, инсолия, дамаскино, грекиано.
• Рубиновая (Rubino) - из винограда пиньятелло, неро д’Авола, нерелло маскалезе.

Маркировка по выдержке:

• Самородное с удвоенным сроком выдержки (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - от 10 лет.
• Самородное (Vergine / Vergine Soleras) - от 5 лет.
• Высшего качества с удвоенным сроком выдержки (Superiore Riserva) - от 4 лет.
• Высшего качества (Superiore) - от 2 лет.
• Отборное (Fine) - от 1 года.

Создание Марсалы приписывают английскому купцу Джону Вудхаузу. В 1773 г. он собрался везти молодое дешевое вино с Сицилии на Британские острова. Путь предстоял долгий, и, чтобы напиток не испортился, купец добавил в бочки немного коньячного спирта. Первый опыт оказался неудачным: англичане сочли вино непримечательным. Но Вудхауз предпринял еще несколько попыток обогатить вкус вина в соответствии с предпочтениями соотечественников. В конце концов он покорил британскую публику, и Марсала стала настолько популярной, что ее подавали на самых торжественных приемах и раутах. Вслед за Вудхаузом производством напитка на Сицилии занялись и другие британские виноделы.

Вино Марсала отлично подходит к сырам, дичи, сухофруктам, орехам и различным десертам.

Кроме того, этот сорт крепленого вина гармонирует даже с такими нестандартными для сочетания продуктами, как спаржа, брюссельская капуста и шоколад. Марсала также является отличным дижеством - напитком, помогающим лучше переварить пищу после трапезы.

В этой подборке представлены фото лучших крепленых вин:

Быстрый переход по статье

Разбавление спиртом

Самый простой способ изготовления – разбавить напиток спиртом, водкой или самогоном. Чтобы правильно выбрать количество 96-градусного спирта, который используется для разбавления, нужно знать стартовый процент, градус крепленого вина, которое мы хотим получить, и литраж партии, которую разбавляем.

Повышение крепости – формула:

(х*1*у):100, где

х – количество литров, которые требуется разбавить

у – разница между существующим и требуемым градусом

1 – символизирует спирт (для удобства считается за 100 градусов).

Если вы планируете разбавлять спирт водкой, то 1 в формуле заменяем на 2 – (х*2*у):100

Рассмотрим на примере. У нас есть 7 литров 9-градусного напитка. Мы хотим добиться крепости в 15 оборотов. Следовательно, разница между желаемым и действительным показателем составляет 6 оборотов.

Расчет для спирта: (7*1*6):100 = 0,42л.

Расчет для водки: (7*2*6):100 = 0,84л.

Приготовление по рецепту предполагает, что жидкость снова оставляется на 15-16 дней для выпадения осадка, после чего она сливается, закупоривается и отправляется на хранение. Храниться напиток может до 2 лет. Постепенно восстанавливается прозрачность жидкости, появляется другой вкус и аромат. Это довольно простой рецепт приготовления, который ценится домашними виноделами.

Спиртование сусла

Изготовление вина должно производиться по конкретной технологии, чтобы его можно было сделать крепленым в момент брожения сусла. Для этого в качестве сырья используются измельченные плоды, а сок из мезги не отжимается. В плоды добавляется сахар в количестве 6-9% от объема, после чего они остаются бродить на 3-4 дня при температуре 25-26 градусов и закрытой крышке.

Приготовление вин по этой рецептуре предполагает добавление спирта после этого стартового брожения. Далее напиток стоит еще 7-8 дней. На последнем этапе он проходит фильтрацию и помещается в емкости для хранения и созревания. Такой напиток может храниться до 2 лет.

Добавление сахара

Как правильно закреплять сахаром продукт в процессе приготовления? Достаточно выполнить простое условие – 20г сахара на литр напитка повышают содержание алкоголя на градус. Повышать крепость таким способом бесконечно не получится, поскольку сахар тормозит брожение.

Как правильно приготовить крепленое вино:

• для сухих – добавить весь сахар в 1 прием;
• для десертных – вводить постепенно на 1, 4, 7, 10 день.

Вымораживание

Домашние условия не всегда предполагают возможность применения этого способа, но, если ваш дом оборудован морозильной камерой, или есть свободное место в морозилке холодильника, можно попробовать изготовить 5-7 литров напитка. Необходимо разлить напиток в бутылки и поставить в морозилку на несколько часов. Вода замерзает, а алкоголь остается жидким. Из 10-15 литров можно получить 5-7 литров уже крепленого вина.

Эти простые рецепты для дома легко применить, а часть из них не требует практически никаких затрат.

Крепленое вино в домашних условиях рецепт со спиртом

Давайте рассмотрим, как провести крепление вишневого домашнего вина. Для этого нам понадобятся такие ингредиенты:

• спелая вишня;
• специальная дрожжевая закваска (на литр сока 300 мл закваски);
• 96% спирт (на литр вина от 300 до 350 мл).

Для приготовления берут сладкую вишню. Из нее нужно достать косточки и выжать сок. После этого полученный сок выливают в бутыль и туда же добавляют небольшое количество воды, сахарный песок и подготовленную закваску. Далее, бутыль следует поставить в теплом месте на 5 или 6 суток. После этого сок аккуратно сливают с осадка и переливают в вымытую бутыль. Теперь в тару необходимо влить спирт и в таком виде настаивать напиток примерно полгода.

Любимым напитков многих виноделов является вермут. Готовится такое вино из винограда в домашних условиях. Вермутом принято называть крепленые напитки с добавлением горьких трав. Их часто используют как добавку для кофе или чая. Также на основе вермутов готовят многие алкогольные коктейли. Многие любят использовать такие напитки в качестве аперитива, то есть для улучшения аппетита перед приемом пищи.

За основу в приготовлении вермута можно брать абсолютно любое вино. Например, можно сделать напиток из одного виноградного сока, а можно приготовить и более сложный вермут из разных ягод. Для этого отлично подойдут рябина и клюква, которые в сочетании дают очень красивый насыщенный цвет.

Давайте рассмотрим один из классических вариантов приготовления вермута. В качестве основных ингредиентов нам понадобится:

• 100 мл спирта или 250 мл водки;
• четыре грамма лекарственного тысячелистника;
• три грамма полыни;
• три грамма мяты;
• палочка корицы (три грамма);
• два грамма коробочек кардамона;
• один грамм шафрана;
• два грамма мускатного ореха.

Давайте же рассмотрим, как сделать крепленое домашнее вино из винограда и травяной настойки:

1. Все подготовленные травы помещают в отдельную стеклянную емкость и заливают спиртом или водкой. Каждые 24 часа настойку необходимо взбалтывать.
2. Если вы не любите полынь, то можно заменить ее эстрагоном. Количество как первого, так и второго ингредиента остается неизменным. Но все равно следует попробовать настойку на вкус. Дело в том, что полынь может иметь разную степень горечи. Все зависит от условий выращивания и конкретного сорта. Настойка не должна быть слишком горькой.
3. Добавляя настойку в виноградное вино, необходимо учитывать пропорции. На литр напитка берут не более 50 мл настойки на спирту или 120 мл настойки на водке. Также следует добавить в вермут сахарный песок. Для данного количества вина хватит 100 граммов сахара. В этом деле лучше руководствоваться собственным вкусом. Далее вермут хорошенько перемешивают.
4. Пришло время разлить вермут в чистые стеклянные бутылки. Не стоит заполнять тару до краев, оставьте половину горлышка пустым. Чтобы настойка полностью отдала свой вкус и аромат понадобится время. Спустя 20–30 дней, вермут будет полностью готов к употреблению. Хранить вермут можно на протяжении долгого времени, он не испортится.

Данная статья показала, как определять крепость домашнего вина в зависимости от ингредиентов. Также мы узнали, как можно повысить спиртуозность при помощи водки и спирта. Крепление вина – это прекрасный способ продлить срок хранения напитка и сделать покрепче свое домашнее вино. Данный метод подходит для самых разных вин. Главное, правильно высчитать необходимое количество спирта.

Как правильно сделать крепленое вино в домашних условиях

Крепленое вино – это напиток, крепость которого усиливается при помощи более крепкого алкогольного напитка (спирт или водка). Обычно крепость такого вина составляет от 15 до 22 градусов. Такого результата нельзя добиться одним лишь брожением. Когда уровень спирта в напитке повышается до 13%, вино автоматически перестает бродить. Поэтому в крепленые вина принято добавлять спирт или очищенную водку. Причем делать это можно на совершенно разных этапах. Можно добавлять спирт в ягодный сок, в уже бродящее или молодое вино на завершающем этапе приготовления.

Есть разные способы крепления вина. Все они отличаются, а также имеют некоторые особенности. Бродящее сусло во время спиртования не отжимают. Плоды просто разминают, добавляют в ягодную смесь сироп из сахара и оставляют бутыль с вином в теплой комнате для дальнейшего брожения. Данный процесс может длиться от 3 до 5 дней. За это время количество сахара в напитке должно опуститься до 7–9%. На данном этапе сусло необходимо отжать, а в полученный сок добавить спирт с крепостью 90%. В таком виде напиток должен настаиваться 7 дней. Далее, вино сливают, по необходимости осветляют и разливают по бутылкам. Полученное молодое вино желательно оставить для созревания на пару лет. В результате получится прекрасный напиток со сложным приятным вкусом и ароматом.